HACCP教程HACCP实施指南一、重要定义良好生产规范(GoodManufacturePractice,GMP)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure,SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。包括以下范围水质安全、食品接触面的条件和清洁、防止交叉污染、洗手消毒和卫生间设施的维护、防止掺杂品、有毒化合物的标记、贮存和使用、雇员的健康情况、昆虫和鼠类的消灭与控制。流程图(FlowDiagram)：指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。危害(Hazard)：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。显著危害(SignificantHazard)：有可能发生且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。HACCP计划(HACCPPlan)：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。步骤(Step)：从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。控制(Control,动词)：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。控制(Control,名词)：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。控制点(ControlPoint,CP)：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。关键控制点判定树(CCPDecisionTree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。控制措施(ControlMeasure)：指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。关键限值(CriticalLimits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。操作限值(OperatingLimits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。偏差(Deviation)：指未能符合关键限值。纠偏措施(Corrective)：当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。监测(Monitor)：为评估关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有计划的连续观察或检测。确认(Validation)：证实HACCP计划中各要素是有效的。验证(Verification)：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。二、GMP——法规介绍二、GMP——一般内容（四方面）二、GMP——中美比较1、与食品或食品接触面接触的水（冰）的安全2、食品接触表面（设备手套工作服）状况和清洁度三、SSOP的八个内容三、SSOP的八个内容三、SSOP的八个内容四、建立HACCP计划——前提条件四、建立HACCP计划——原理四、建立HACCP计划——步骤四、步骤1——组织HACCP小组四、步骤2——产品描述四、步骤3——确认工艺流程图四、步骤4——危害分析步骤4——危害分析四、步骤5——确定关键控制点四、步骤6——建立关键限值四、步骤7——建立监控系统四、步骤8——建立纠偏措施四、步骤9——建立验证程序四、步骤9——建立验证程序四、步骤10——建立文件档案记录四、步骤10——建立文件档案记录五、其他问题六、讨论：我们的HACCP怎么做？谢谢！实例UHT灭菌乳生产工艺流程图实例——UHT灭菌乳产品描述实例——UHT灭菌乳危害分析工作表实例——UHT灭菌乳HACCP计划表复习——SSOP的八方面内容HAHACCP程序文件的组成