HACCP通用教程目录第一章第一节食品安全与卫生的重要性第二节国际食品安全卫生监控发展趋势风险分析实例一：实例二:澳大利亚进行进口风险分析（IRA）的六个原则澳大利亚进口风险分析的程序第三节HACCP概述HACCP名词解释质量控制思考题第二章良好操作规范第三章第一节卫生标准操作程序SSOP一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）一、水的安全（包括冰）二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁三、防止交叉污染三、防止交叉污染三、防止交叉污染四、手的清洗/消毒及卫生间设施四、手的清洗/消毒及卫生间设施四、手的清洗/消毒及卫生间设施四、手的清洗/消毒及卫生间设施四、手的清洗/消毒及卫生间设施五、防止污染物的污染五、防止污染物的污染五、防止污染物的污染六、有毒化合物的标记贮存和使用六、有毒化合物的标记贮存和使用七、员工健康七、员工健康八、防虫害和灭鼠八、防虫害和灭鼠八、防虫害和灭鼠八、防虫害和灭鼠第二节卫生监控与记录第三节卫生活动的验证企业实验室的要求企业实验室的要求企业实验室的要求企业实验室的要求企业实验室的要求企业实验室的要求企业实验室的要求企业实验室的要求企业实验室的要求企业实验室的要求第四章前提计划第一节HACCP前提计划和预备步骤第一节HACCP前提计划和预备步骤第二节HACCP的七个原理一、危害分析和预防措施生物危害致病性大肠杆菌O157:H7肉毒杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌李斯特菌副溶血性弧菌、霍乱弧菌病毒危害及其预防寄生虫的危害极其预防生物危害的控制措施化学危害及预防措施物理危害及预防措施危害分析表分析并确定潜在危害显著危害的判断冻熟牛肉饼的危害分析含蛋制品的危害分析供再加工的冻熟去骨鸡的危害分析完成危害分析工作单的步骤练习：确定病原菌二、关键控制点（CCP）关于关键控制点问题1对已确定的危害,是否存在预防措施?加工步骤确定关键控制点CCP的步骤三、建立关键限值（CL）10min20min30min40min关于关键限值CL的建立关键限确立的范例：选择2选择3四、关键控制点监控四、关键控制点监控（续）五、纠偏行动对偏离期间产品进行处理纠偏行动记录的内容：六.记录保持记录的种类：监控记录的内容要求纠偏行动的记录记录产生的要求记录审核和保存的要求七.验证程序确认CCP点的验证HACCP计划有效运行的验证审核（AUDIT）最终产品微生物（化学）的检验执法机构对HACCP体系的验证思考题第三节如何制定HACCP计划制定HACCP计划的具体步骤制定HACCP计划具体步骤（续）第四节官方HACCP检查第五章