第十讲膳食指南与食谱的编制第九章营养与膳食平衡第一节膳食指南与平衡膳食宝塔一、膳食指南一般人群膳食指南第一部分一般人群膳食指南《中国居民膳食指南1997》《中国居民膳食指南2007》没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡；食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质；建议正常成年人每天摄入膳食纤维25g~30g；合理选择零食，吃零食注意口腔健康；坚果好吃不宜过量（每周50g）；合理分配三餐的时间和食物量；早餐提供能量占全天总能量的25%~30%午餐占30%~40%晚餐占30%~40%应根据职业、劳动强度、生活习惯进行适当调整。第二部分特定人群膳食指南第三部分中国居民平衡膳食宝塔谷物食物谷类薯类及杂豆250~400g居民平衡膳食宝塔的使用第二节食谱的编制一、概述1、把DRIs具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。2、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。3、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。1、DRIs:与RNI相差不过10%2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论4、营养平衡理论①产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。②优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。③各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。二、食谱编制的原则（一）保证营养平衡三、食谱编制的方法1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。蛋白质：2400×15%=360kcal脂肪：2400×25%=600kcal碳水化合物：2400×60%=1440kcal3.计算三种产热营养素每日需要量4.计算三种产热营养素每餐需要量中餐蛋白质：90g×40%=36g脂肪：67g×40%=27g碳水化合物：360g×40%=144g5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算2）每餐计算早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)中餐、晚餐大米分别为185g，140g6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量3)副食中2/3蛋白质由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，计算各自的蛋白质供给量。4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)设计蔬菜的品种和数量。6)确定纯能量食物的量主食中的蛋白质的量(小米粥250g,馒头200g,大米325g):250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g副食中蛋白质的量=90-40=50分配到三餐或每餐计算:早餐27-250g×1.4%-200×6.2%=11g鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋副食提供的蛋白质的量:36g-185g*7.4%=22.3g动物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐选择猪瘦肉(50%),草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源豆腐=7.3g/8.1%=90g猪瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=40g草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g动物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(11-7)/18.1%=22g选择蔬菜的品种和数量:根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔:蔬菜300~500g,深颜色绿叶,水果200~400g早餐:苹果一个100g,黄瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西红柿100g,小白菜100g6)确定纯能量食物的量:植物油的量=脂肪总量－确定的各种食物提供的量植物油=67－36.3g=30.7早餐20－14=6.0g30.7－6=24.7g中餐15g晚餐10g7、轻度体力劳动成