02516#食品生物化学试题第页(共NUMPAGES4页)浙江省2012年7月高等教育自学考试食品生物化学试题课程代码：02516一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.蛋白质变性是由于（）A.一级结构改变B.空间构象破坏C.辅基脱落D.蛋白质水解2.酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够（）A.提高反应所需活化能B.降低反应所需活化能C.促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小D.酶能参与反应，且其自身发生变化3.水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。（）A.0.6B.0.7C.0.8D.0.94.糖原分解过程中磷酸化酶催化裂解的键是（）A.α-1，6-糖苷键B.β-1，6-糖苷键C.α-1，4-糖苷键D.β-1，4-糖苷键5.人缺乏维生素B1的主要症状是（）A.脚气病B.夜盲症C.骨软化症D.坏血病6.1分子的葡萄糖酵解产生2分子的乳酸，可生成几分子的ATP?（）A.2分子B.4分子C.34分子D.36分子7.人体中不能合成的必需脂肪酸是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸8.体内缺乏矿物质元素Fe，容易导致（）A.贫血B.夜盲C.佝偻病D.软骨症9.淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。（）A．2B.4C.6D.810.在四种基本味感中，最易感知的一种是（）A．酸B.甜C.苦D.咸11.蛋白质的平均含氮量为(以百分数计)（）A.6B.10C.16D.2112.在等温吸湿曲线上，Aw为0～0.25的区域被称为（）A．Ⅰ型束缚水B.Ⅱ型束缚水C.Ⅲ型束缚水D.完全自由水13.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质分子的（）A.变性作用B.两性电离作用C.胶体作用D.沉淀作用14.油脂在加热过程中黏度（）A．降低B.不变C.升高D.变为零15.CMP与dCMP完全水解后的产物特点是（）A.核糖相同，碱基相同B.核糖相同，碱基不同C.核糖不同，碱基不同D.核糖不同，碱基相同二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.食品中的矿物元素按代谢后的性质分，鱼、肉等动物性食品属于______食品，而蔬菜、水果、豆类等则属于______食品。2.乳蛋白质主要由______和______组成。3.tRNA的二级结构呈______型，三级结构呈______型。4.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分为______和______。5.按矿物元素对人体健康的影响分，铁属于______，镉属于______。6.蛋白质按分子形状可分为______和______。7.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、______和______。8.酚类色素可以分为______、______和鞣质三大类。9.天然淀粉有______与______两种结构。10.糖酵解发生在细胞的______中，三羧酸循环发生在细胞的______中。三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。()2.组成蛋白质的氨基酸绝大部分是D-氨基酸。()3.果糖是酮糖，不属于还原糖。()4.蛋白质在280nm有光吸收是因为蛋白质中含有酸性氨基酸的原因。()5.所有生物的遗传物质都是DNA。()6.在日常膳食中，纤维素不能被人体消化，故无价值。()7.有机磷农药能杀虫是因为它是酶的不可逆抑制剂。()8.一般情况下糖可大量转变成脂肪，但脂肪不可能大量转变成糖。()9.所有的糖类化合物都具有甜味。()10.蛋白质的三级结构主要靠肽键维持。()四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.脂肪的酸败2.淀粉老化3.酶的不可逆抑制4.蛋白质变性5.酶原五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)1.油脂精炼的主要过程有哪些？2.简述葡萄糖酵解的过程。3.何为环状糊精？在食品工业中有哪些用途？4.什么是米氏方程，米氏常数Km的意义是什么？5.非酶褐变主要有哪些类型？