鸡蛋的最营养健康吃法90%的人居然都错了2013年06月01日08:04来源：凤凰健康综合作者：范志红分享到：HYPERLINK"http://fashion.ifeng.com/health/diet/wq/detail_2013_06/01/25969427_0.shtml"\l"#"\o"分享到新浪微博"HYPERLINK"http://fashion.ifeng.com/health/diet/wq/detail_2013_06/01/25969427_0.shtml"\l"#"\o"分享到QQ空间"HYPERLINK"http://fashion.ifeng.com/health/diet/wq/detail_2013_06/01/25969427_0.shtml"\l"#"\o"分享到腾讯微博"更多HYPERLINK"javascript:void(0);"74人参与HYPERLINK"javascript:void(0);"0条主评论HYPERLINK"javascript:void(0);"8条评论HYPERLINK"javascript:void(0);"0条总评论夏季到来，从立夏到端午，民间都有吃鸡蛋的习俗。的确，鸡蛋烹调方便，营养丰富，便于保藏，是夏季补充营养的好东西。不过，关于鸡蛋怎么吃的事情，一直都没断了争论。教你鸡蛋的最健康吃法（图片来源：东方IC）传统上人们认为鸡蛋应当熟吃，可是一些激进的健HYPERLINK"http://apphistory.news.ifeng.com/figure/detail.php?id=26"\t"_blank"康生活专家建议所有食物生吃，鸡蛋也不例外。也有一些地区的居民认为，鸡蛋生吃更有营养，能预防上火。而另一些专家强烈反对生吃，认为生吃鸡蛋很不安全。那么，生吃和熟吃的理由，各自都是什么呢？建议熟吃的理由有3点：1鸡蛋表面往往有沙门氏菌污染，在打鸡蛋时可能污染到蛋清；2鸡蛋生吃时，因为蛋清中有卵抑制剂等成分的存在，蛋白质消化率不足50%；3鸡蛋生吃时，因为蛋清中含有大量生物素结合蛋白(avidin)，会严重妨碍生物素的吸收利用。生物素是一种重要的B族维生素，它平日不易缺乏，除非吃很多生蛋清。缺乏生物素的时候，指甲发脆，头发脱落，皮肤出疹或损害。这三点意见，理论确凿，证据扎实，无可辩驳。但是仔细看看，就会发现一个重要事实——三个理由都在告诉我们，蛋清不能生吃，而并没有说蛋黄不能生吃。教你鸡蛋的最健康吃法（图片来源：东方IC）建议生吃的理由也有3点：1鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成它们的损失。2鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。3生吃不上火，对夏季比较合适。第三点没有实验验证，似乎难以服人。鸡蛋本身性平，并不是引起上火的食品。鸡蛋容易消化，也不会给消化系统带来很大负担。况且，鸡蛋本来就是传统的夏季食品。第一点中说，鸡蛋烹调会造成维生素大量损失，此言没有数据支持。测定表明鸡蛋烹调中的维生素损失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炸过度才会引起明显损失。教你鸡蛋的最健康吃法（图片来源：东方IC）第二点的说法似乎有一定道理，但只限于炒食和煎炸时才有如此顾虑。因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热，而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，所以不用过于担心氧化问题。最关键的事实是，鸡蛋中的几乎所有脂肪酸都存在于蛋黄当中，维生素B2等绝大部分维生素也存在于蛋黄当中。所谓保护鸡蛋中的营养素，主要是保护蛋黄里的各种成分。蛋清凝固只需要62-64℃的温度，如果烹调到蛋清凝固而蛋黄保持半液态的状态，大约在70℃左右（蛋黄凝固温度是68-72℃），几乎不会带来什么营养素的损失，却已经可以保证鸡蛋蛋白质的吸收率，也可以避免生物素被结合而不吸收的问题。综合两方面意见，吃鸡蛋最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。煮鸡蛋或煎鸡蛋的时候用点小小的技巧，就可以吃到蛋清嫩嫩凝固而蛋黄半流动状态的鸡蛋，口感很棒哦。教你鸡蛋的最健康吃法（图片来源：东方IC）考虑到沙门氏菌污染本来就并不严重，现在大部分人在打鸡蛋之前都会洗一洗，而很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理，解决了沙门氏菌的污染问题，鸡蛋的安全性是不用担心的。如果还是害怕沙门氏菌和禽HYPERLINK"http://baike.health.ifeng.com/doc/25895"\t"_blank"流感病毒，则建