【星级酒店培训资料】《餐饮从业人员三大实际工作模块》工作任务一餐前准备（一）个人准备教学目标和要求：1、熟悉仪容仪表知识；2、熟悉个人卫生知识；3、熟练掌握淡妆技巧。讲课时数：4课时教学关键：淡妆技巧教学内容及过程:个人准备一、概述1、关键性餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象，所以要求服务员在餐前做好个人卫生准备，尤其需要注意发式和指甲；还需要进行一定修饰，要学会化淡妆。2、要求课前进行自我检验和接收领班检验模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。工作任务一餐前准备（二）班前例会教学目标和要求：1、掌握营业信息组成知识；2、掌握组织召开班前例会程序；3、掌握培训技巧。讲课时数：6课时教学关键：组织召开班前例会教学内容及过程:班前例会一、概述1、关键性班前例会是餐厅天天工作前情况了解和工作部署，直接影响当日酒店工作质量，所以要求基层管理人员和服务员要召开和参与班前例会，尤其需要熟悉当日预订和估清情况；还需要总结上一班次工作情况；并需要强调酒店服务理念，确保优质服务质量。2、要求校内生产性实训室进行预订和估清情况实境了解；进行角色饰演，组织班前例会，进行分组设计和练习。工作任务一餐前准备（三）用具准备教学目标和要求：1、掌握餐具卫生知识；2、掌握中餐零点摆台工作程序；讲课时数：40课时教学关键：中餐零点摆台工作程序教学内容及过程:用具准备一、概述1、关键性餐前所需用具是餐厅天天工作所必需，直接影响当日酒店工作效率，所以要求当班服务员要准备好对应用具并做好卫生工作，尤其需要熟悉玻璃和瓷质器皿擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台工作程序，确保标准化服务规范。2、要求进行玻璃和瓷质器皿擦拭方法演示和练习，分项目进行中餐零点摆台工作程序演示和训练，进行考评。二、中餐零点摆台工作程序标题一托盘教学目标和要求：1、了解托盘种类、用途及使用方法；2、掌握轻托持重；3、了解重托持重。讲课时数：6课时教学关键：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走教学内容及过程:托盘概述托盘质地镀银托盘铝制托盘不锈钢托盘硬质塑料托盘搪瓷托盘木质托盘托盘规格大号通常为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。关键用途是运输菜肴，大型宴会使用较多。中号有圆形、方型和长方形。通常边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。用途较广，能够运输菜肴，也能够托送酒水等饮料，还能够收拾餐台。小号通常运输少许茶、饮料等，有餐厅则要求收款时使用。（三）托盘用途1、清洁卫生餐厅服务员在为客人端饭、送菜时假如徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。2、方便操作服务员用托盘取菜，一次能够取几盘，端饭能够放十几碗，从而降低了奔波，方便了操作。3、表现餐厅服务标准化服务员正确使用托盘，既表现了餐厅文明服务，也是餐厅服务标准化要求。（四）托盘方法1、轻托轻托，就是托送较轻物品或端送饮料、酒品，重量通常在2.5千克以下。因重量较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托”。方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘一角搁在小臂上，借助小臂力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。这么，才能将托盘重心全部掌握住，一旦出现意外，能立即躲闪避让。2、重托重托，就是托送较重物品，重量通常在2.5千克以上。也叫做“肩上托”。起拖姿势是双手将托盘移至服务台边缘，使托盘1/2悬空，右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部中心，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状，起托后当左手确定好端托重心后，右手帮助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起，要一直保持均匀用力，将托盘一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。技能训练操作程序实训开始理盘装盘托盘托盘行走托盘站立托盘服务实训结束实训内容实训项目轻托实训时间实训讲课6课时，其中示范讲解1课时，学生操作4课时，考评测试1课时。实训要求姿势端庄，行动自如稳定安全，清洁卫生摆放有序，动作规范切忌双手端盘及手指拿盘实训器具准备圆托盘17个，装满水啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干实训方法示范讲解学生分成5-6人/组，在实训室排行站立托盘路线走“8”字形进行操作练习可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次规律进行实训步骤和操作