食品营养和卫生学第七章维生素、矿物质和水第一节几种重要的维生素维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。命名一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素。一、脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源1、维生素A生理功能：视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能。缺乏症状：儿童：暗适应能力下降、干眼病，角膜软化；成人：夜盲症。干皮病良好食物来源动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类。2、维生素D生理功能：调节骨代谢，主要调节钙代谢缺乏症状：儿童：佝偻病；成人：骨软化症良好食物来源：皮肤经紫外线照射合成，在奶及奶制品强化3、维生素E生理功能:抗氧化缺乏症状：婴儿：贫血；儿童和成人：神经病变，肌病良好食物来源：在食物中分布广泛，菜籽油、花生油是主要来源。4、维生素K生理功能：通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。缺乏症状：儿童：新生儿出血性疾病；成人：凝血障碍、肠道细菌合成。良好食物来源：绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源二、水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源1、B1(硫胺素)功能：参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧。缺乏症状：脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿食物来源：酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)功能：电子（氢）传递唇干裂。缺乏症状：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿食物来源：动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)功能：电子（氢）传递缺乏症状：癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑食物来源：金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇。泛酸功能：酰基转移反应缺乏症状：很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛食食物来源：在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高。B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)功能：氨基转移反应，脱羧反应。缺乏症状：皮炎，舌炎，抽搐食物来源：牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸功能：一碳单位转移；巨幼红细胞性贫血、腹泻、疲乏、抑郁、抽搐食物来源：布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。B12(钴胺素)功能：甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA。缺乏症状：巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎食物来源：肉类，鱼类，贝壳、家禽，奶类Vc(抗坏血酸)功能：抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子缺乏症状：坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂。食物来源：木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜，辣椒，柚子汁第四节维生素：见P103第二节矿物质的种类和功能一、矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。二、矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分一、钙是人体含量最丰富的矿物质元素。占人体总量1.5~2%，成年人体含钙量达850~1200g。1、生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能2、钙的吸收及代谢：膳食中钙的吸收率为20~30%，钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收。80~70%不能被吸收，被排出体外。★促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素3、影响肠内钙的吸收主要的因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、饮酒食物中的钙以奶及奶制品为最好，含量丰富且吸收率高，是理想的供钙食品，常有强化钙、Fe奶粉。此外水产品、豆制品和许多蔬菜含钙丰富钙的供给量成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。几种食物的含钙量(mg/100g)见下表。含钙丰富的食物mg/100g二、磷1、生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分