201005技能真题计算1-4，8分/题，合计32分案例分析5-812分/题，合计48分论述920分共100分占70%一、计算题：某大学生食堂,就餐人数500人,男生200,女生300,年龄18至25。能量的RNI值男2700kcal/曰,女2300/曰。问：1.以平均能量摄入为基准,计算蛋白质,脂肪,碳水化合物的摄入量(供给蛋白质占12%,脂肪占25%,碳水63%)2.女性以2300Kcal为基准，计算男折合女的系数？该食堂总人口数？3．如果该食堂每人每日粳米市品用量165克，计算出该食堂一日粳米总用量？答：1、(2700×200+2300×300)÷500=2460（kcal）蛋白质数量：2460×12%÷4=73.8脂肪：2460×25%÷9=68.3碳：2460×63%÷4=387.52、男折合女生为2700／2300=1.17。总人日数200×1.17+300=534（人）3、165×500=82500克=82.5千克以女性为基准165×534=88110克=88（千克）二、已知某中等体力劳动者，晚餐应提供碳水化合物108.2g。以烙饼，小米粥，馒头为主食，分别提供40%，10%，50%的碳水化合物，碳水化合物烙饼含51%，小米粥含8.4%，馒头含43.2%，求所需这三种主食的量各多少克？108.2×40%÷51%=85.02(g)108.2×10%÷8.4%=128.81(g)108.2×50%÷43.2%=125.23(g)三、试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价，参考蛋白质的赖氨酸55mg.苏氨酸40mg,色氨酸10mg，已知100g大米含蛋白质7.2g,含赖氨酸229mg.苏氨酸212mg,色氨酸129mg,请计算大米中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。1、换算：229÷7.2=32212÷7.2=29129÷7.2=182、AAS32÷55=0.5829÷40=0.7318÷10=1.8评价：蛋白质的价值不高，赖氨酸评分只有0.58四、已知某人能量消耗量为8700kJ,其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g,脂肪52.5g,VA310.5ug,钙650mg，铁24mg,同时来自动物性食物及豆类的蛋白质总计33.2g，试问三种供能营养素供能比？优质蛋白质供应量是否适宜？换算：8700×0.239=2079(kcal)PRO:72.6×4÷2079=14.0%FAT:52.5×9÷2079=22.7%CHO:100%-14.0%-22.7%=63.3%优质PRO比：33.2÷72.6=45.7%五、某老年公寓周一食谱如下早餐：稀饭、油条、炸鸡蛋、咸菜；午餐：米饭、黄焖鸡翅、炒三片、番茄鸡蛋汤；晚上：包子、玉米糊、香干胡萝卜、酱豆腐、八宝菜。问：膳食结构有什么主要问题？调整的主要原则是什么？列出调整后的食谱？1、膳食结构的主要问题：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有鱼虾、水果和奶类。可能导致油盐过量，VA、VC和钙不足。2、调整原则：根据平衡膳食宝塔调整，去掉油条，炸鸡蛋，咸菜。调整食谱如下早餐：牛奶、面包、煮鸡蛋、拌黄瓜，酱豆腐；午餐：金银米饭、鸡翅、炒香菇油菜、清水虾、番茄鸡蛋汤、苹果；晚上：包子、玉米糊、香干芹菜胡萝卜、拌芥蓝、香蕉。六、某地56个乡镇小学和幼儿园，有473人饮用了生产批号为20010412的消毒牛奶或乳饮料，于当天先后有88人发病，年龄最小4岁，最大11岁。最短潜伏期2h,最长11.5h,潜伏期中位数为3.5h。停饮上述奶后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3-4次，最多达数10次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。1、试判断最可能是何种食物中毒？判断依据?2、简述这种病原物进入牛奶的途径有哪些？3、简述防止该类病原污染食谱的措施。1.根据题目症状……判断葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短，吐比泻重，一般不发烧。2.病源进入途径：1）挤奶前奶牛本身的致病菌经乳腺进入牛奶，预防措施是严格奶牛检验。2）挤奶中或挤奶后操作与储存过程中污染，预防措施是严格操作规范，按标准消毒杀菌。3）牛奶中本身有毒物质残留，规范畜类用药及饲料管理，严格出厂检验。4）掺伪。3.防止措施：防止污染，控制繁殖和产毒，彻底灭菌七、一位家长带10岁儿童来营养咨询，该儿童的口唇苍白，易疲乏，疑缺铁性贫血，门诊咨询时，营养师首先要做什么才能了解儿童的膳食状况？这种调查方法的重要技术要点是