HACCP培训要点一、定义HACCP是英文:HazardAnalysisCriticalControlPoint首写字母缩写.它是一个食品安全卫生保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的食品安全卫生危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品安全卫生质量的有效控制.二、基本术语关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤.关键控制限(CL):区分可接受和不可接受水平的标准值.纠偏措施(CorrectiveAction):当关键控制点失去控制时所采取的措施.HACCP计划:依据HACCP原则制定的文件,用于确保在食品生产加工环节中与安全有重要关系的危害得到有效控制.三、为什么需要HACCP国际认可的管理方法控制食品危害,保证食品安全增强企业内部团队合作精神,提高职工工作主动性维护企业的声誉,提高企业的品牌四、食品安全危害是食品中那些可导致人体生病或生理上受伤害的生物.化学和物理性因素.目前可将危害分为以下几类:生物性化学性物理性㈠、生物性危害1、生物性危害可分为以下几类:细菌病毒:肝炎.轮状病毒真菌寄生虫藻类2、细菌的主要来源细菌是地球生态的一部分,存在于我们的周围:土壤.灰尘.水.饲料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食品.器皿用具.加工处理设备设施.食品从业人员等都有细菌存在.3、细菌生长繁殖的主要因素营养:高蛋白的食品,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆制品.酸度:多半食品的ph值小于7,致病细菌在高酸性食品(ph值小于4.5)中不易繁殖.在4.6---7.0繁殖很快,如肉.禽.海产.乳类.温度:100°C时大部分细菌死亡翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C以上细菌开始死亡4.4---63°C是危险温度,尤其在室温,细菌生长繁殖最快冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制细菌生长繁殖冻藏食物应在零下18---23°C,可有效抑制细菌生长时间:理想情况下,细菌每15---30分钟繁殖一倍产气荚膜杆菌每10分钟繁殖一倍.大部分细菌可以在5小时内从1个繁殖到1百万个.含水分的食物,在温暖的厨房里放9个小时,食物中只要有1个细菌,便会繁殖成1亿个细菌.而这1亿个细菌肉眼也看不见.高风险食物(PHF):高蛋白质,ph值大于4.6,Aw值大于0.85的食物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.鱼,牛奶.乳类及其制品,煮过的米饭.土豆.甜瓜.泡油的大蒜.处理这些食物必须小心,最好不要把这些食物放在4.4---60°C温度危险区超过2小时.4、细菌性食物中毒的预防措施⑴、防止食品的细菌污染注重工人清洁卫生习惯彻底做好食品处理加工场所工器具的卫生消毒工作防止食品交叉污染⑵、控制细菌的繁殖控制影响致病细菌生长繁殖的主要因素正确储存食品,使其温度低于4.4°C或高于63°C,PHF食品不可在危险温度超过2小时.⑶、杀灭病源菌烹调后菜肴的中心温度必须高于75°C㈡、化学性危害化学性食物中毒:是指食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒.发生中毒的原因食品生产.加工.运输.储存.销售过程中被有毒化学物质污染环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内某些污染物通过溶解,机械转移.附着而污染食品加工烹调不合理,如烟熏火烤造成苯并芘的污染,容易致癌有些污染物在食品的加工和储存过程中,在适宜的条件下形成了亚硝胺误食用农药拌过的粮种,把砷化物.亚硝酸盐误食盐食用,误将钡盐当明矾食用生产操作事故,如选用原料不当,使化学毒物混入食品㈢、物理性危害正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消毒者受到伤害。主要有：玻璃金属石头、树枝木片首饰头发、烟蒂等五、HACCP的支持性程序HACCP不是一个独立的体系，而是一个更大的体系的一部分一个有效的HACCP系统必须建立在运行良好的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）的基础之上GMP/SSOP与HACCP的关系GMPSSOPHACCP㈠、GMP：良好操作规范是适用于所有食品企业的，最常识性的生产卫生要求。所涉及的是与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员卫生管理根据FDA法规，GMP分为四个部分：总则：定义、人员卫生控制；建筑物与设施：供水、废水排放、厕所、洗手设施、垃圾处理等；设备：设备与工器具；生产和加工控制：加工控制、生产操作、储运。符合GMP的要求可作为控制食品安全的第一步，但它适用于所有类型的食品生产企业，过于笼统，难以突出许多企业具体的或产品特有的危害。GMP不需要：形成专门的文件提供危害监控记录