浙00980#烹饪原料学(二)试卷第页（共NUMPAGES4页）全国2010年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．下列植物组织器官中，含矿物质最多的是()A．叶子B．茎C．根D．种子2．油炸食物时为防止油脂加热冒烟，丧失营养，其温度一般应控制在大约()A．150℃B．180℃C．200℃D．250℃3．瘦肉在烹调时收缩变硬是由于蛋白质的()A．水解作用B．热变性作用C．美德拉反应D．焦糖化反应4．下列乳中，营养价值最高的是()A．常乳B．初乳C．末乳D．异常乳5．风鸡属于()A．酱卤制品B．烧烤制品C．腌腊制品D．罐头制品6．下列关于野禽与家禽的对比中，表述错误的是()A．野禽蛋白质含量高于家禽B．野禽脂肪低于家禽C．野禽肉质相对家禽比较细嫩D．野禽营养价值高于家禽7．鸡身上质量最好的肉是()A．鸡脯肉B．鸡腿肉C．脊背肉D．鸡翅肉8．下列关于两栖类动物组织结构的描述，正确的是()A．结缔组织含量高B．脂肪组织含量高C．肉质蛋白质含量低D．结缔组织含量少9．关于爬行类动物的分类，主要分为()A．二大类B．三大类C．四大类D．五大类10．下列不属于洄游性鱼类的是()A．三文鱼B．刀鱼C．河鳗D．银鱼11．下列属于鱼类腌制品的是()A．燕窝B．鱼皮C．鱼肚D．风鳗12．白虾质量最佳的季节是每年的()A．3～5月B．6～8月C．9～10月D．11～12月13．在世界范围内，播种面积居禾谷类粮食第四位的是()A．燕麦B．荞麦C．小麦D．玉米14．下列薯类品种中，有“地下面包”之称的是()A．甘薯B．马铃薯C．木薯D．山药15．油皮属于()A．面制品B．豆制品C．米制品D．淀粉制品16．下列蔬菜中，维生素C含量最高的是()A．菜花B．雪里红C．苦瓜D．西芹17．下列属于基本味的是()A．咸鲜味B．酸甜味C.麻辣味D.苦味18．制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是()A．使肉质细嫩B．便于成形C．增加色彩D．加快烹饪速度19．植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的()A．水B．不饱和脂肪酸C．维生素D．磷脂20．下列属于膨松剂的食品添加剂是()A．酵母菌B．果胶C．琼脂D．皮冻二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21．鉴定原料新鲜度的感官指标一般有()A．形态B．色泽C．水分D．质量E．质地22．禽蛋制品的主要品种包括()A．松花蛋B．咸蛋C．糟蛋D．里贴皮蛋E．醋蛋23．广东一带的“三蛇”包括()A．眼镜蛇B．金环蛇C．灰鼠蛇D．滑鼠蛇E．银环蛇24．下列蔬菜品种中属于根菜类的有()A．山药B．土豆C．百合D．萝卜E．胡萝卜25．下列调味料中属于咸味调料的有()A．醋B．桂皮C．酱D．盐E．酱油三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。26．在原料的再生产中可利用淀粉糊化的原理加工生产粉丝和粉皮。()27．蔬菜在储存中，由于后熟作用，原料的风味、质地、颜色等会发生变化。()28．从保护维生素的角度看，畜类肉品宜烧炖不宜蒸炸。()29．新鲜牛乳的滋味是由微甜、酸、咸、苦4种滋味混合而成。()30．我国沿海产量最大的虾类是对虾，其次是毛虾。()31．蚕蛹食品具有降血脂、强身健脑的功效。()32．茎菜类是以植物幼嫩的叶子为食用部位的蔬菜。()33．新疆无核白葡萄制成的葡萄干为自然风干，不见阳光，以保持色、香、味。()34．柠檬黄是一种天然食用色素。()35．天然油脂通常都带有各种颜色。()四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36．有机食品37．灌肠制品38．海参39．果品制品40．复合味五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41．自溶作用对动物性原料质量的影响。42．羊肉的品质和保健特点。43．如何根据鱼翅的特点加工开发菜肴？44．萝卜的食疗功效。45．五香粉在实践应用中的制法。六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46．试述蛇类原料的品质特点及食疗功效。47．根据大