昆明拓东调味http://www.kmtdtw.com/昆明拓东调味http://www.kmtdtw.com/酱油制造中的一个重要环节—发酵(一)发酵机理发酵是酱油酿造中的一个重要环节，发酵是利用米曲霉、酵母菌和乳酸菌所分泌的多种酶类的作用，将原料中的蛋白质、淀粉等物质发生一系列的生物化学变化，从而使酱油具有特殊的色、香、味。1.发酵过程中的生物化学变化(1)原料植物组织的分解原料的蒸煮虽然可以部分地使植物组织分解，但其作用有限，大部分细胞壁还是完整的，细胞壁不被破坏，细胞内的蛋白质和淀粉就很难暴露出来，因而就不能被酶解。酿造酱油的生化过程的第一步就是通过果胶酶的作用将果胶降解，使各个细胞分离出来，再通过纤维素酶及半纤维素酶的作用将构成细胞壁的纤维素和半纤维素降解。从而使细胞中的蛋白质和淀粉质暴露出来，被蛋白酶及淀粉酶水解。米曲霉的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶活力不高，因而有的工厂在制曲时添加枯草芽抱杆菌和黑曲霉等进行多菌种发酵，以提高原料的利用率。蛋白质的分解酱油酿造中的蛋白质原料经蛋白酶的作用，逐步分解为小分子的蛋白质和氨基酸，有些氨基酸是呈味的，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味，它们一起形成了酱油特有的味道。(2)米曲霉所分泌的蛋白酶有中性、碱性和酸性，以中性和碱性为主，因此在发酵期间要防止pH过低，否则会影响蛋白质的分解作用，影响原料蛋白质的利用率和产品质量。蛋白酶系中还分离出了氨基肤酶、搜基肤酶和谷氨酞胺酶等。日本酱油中的谷氨酸除一部分来自原料蛋白质中的游离谷氨酸外，也由原料蛋白质游离出的谷氨酞胺受谷氨酞胺酶的作用而得到。(3)淀粉质的糖化淀粉原料经过制曲以及液化、糖化的糖浆中还留有部分淀粉尚未糖化，在发酵过程中，被微生物的淀粉酶所利用，分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精。发酵液中，除了糖化作用形成的葡萄糖、果糖外，还有来源于献皮原料中配多缩戊糖的五碳糖，酱油的颜色主要由糖与氨基酸通过美拉德作用而得。因此蟠才少徐田卑夺.豁涌的甜映解体态浓厚。(4)脂肪的水解原料豆饼中的脂肪含量为3%左右，麸皮中的粗脂肪也在3%左右，这些脂肪通过脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸。其中软脂酸、亚油酸与乙醇结合生成的软脂酸乙酷和亚油酸乙醋是酱油的部分香气成分。(5)乙醇(酒精)发酵作用酒精发酵主要是酵母菌的作用。酱油制造中的酵母菌主要来源于空气，能赋予酱油良好风味的酵母菌有鲁氏酵母、易变球拟酵母及埃契球拟酵母。其中鲁氏酵母占总数的45%，是酱油酿造中的主要酵母菌。在30℃左右条件下能发酵酱酪中的葡萄糖产生乙醇、甘油、墟拍酸等，它与嗜盐片球菌联合作用生成糠醇，产生酱油特殊的香气。发酵后期出现的易变球拟酵母和埃契球拟酵母，属于醋香型，使酱酷生成烷基苯酚，形成酱油特殊的香气。酱油酵母的发酵需要有充分的还原糖，pH4.5-5.0,当乙酸、甲酸等含量超过1%一2%时，酵母受到抑制，食盐浓度超过15%时发酵能力减退，适宜温度在30℃左右，35℃以上生长弱，40℃以上不能生长。因而采用高温发酵法，酵母菌受到抑制或杀死，不会产生酒精发酵，酱油香气少，风味差，这是速酿法工艺的不足之处。目前国内很多厂家在低盐固态发酵后期添加酵母，低温后熟发挥了酵母菌的作用，增加了酱油香气，改善了酱油的风味。(6)酸类的发酵作用在制曲过程中，从空气中落人的各类细菌在30-35℃含盐条件下生长繁殖，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸和唬拍酸等有机酸，适量的有机酸对于增加酱油的风味有益。能给予酱油良好风味的主要是嗜盐片球菌和四联球菌。2.酱油颜色的形成酱油的色素并不是单一成分组成的，它是在酿造过程中经过了一系列的化学变化的结果。从目前我国酿造酱油所采取的低盐固态(或无盐固态)发酵工艺特点来看，美拉德反应(非酶褐变)和酶褐变反应是酱油色素形成的基本途径。(1)美拉德反应(非酶褐变)它是氨基酸或蛋白质与糖在加热时产生的复杂反应，终产物是黑褐色的类黑素。类黑素是组成酱油颜色的一种重要色素。原料蛋白质和糖类水解越好，累积的氨基酸和还原糖就越多，因此，适当提高温度和延长发酵时间都可促进酱油色素的形成。美拉德反应的碳源以五碳糖最好，其次为六碳糖，所以在酿制红酱油时要增加淀粉质原料，其中鼓皮含有较多的多缩戊糖(五碳糖)，对增加酱油色素有显著作用。(2)酶褐变是酱油色素形成的另一条重要途径。原料中的蛋白质被水解为氨基酸，其中酪氨酸在酚酶催化下氧化生成棕色、黑色色素。酿造过程中，酶褐变主要发生在发酵后期。3.酱油香气的形成酱油的香气主要是通过后期发酵形成的，它们在酱油的组成中虽然含量极微，但对酱油的风味影响很大。香气的主要成分是酱油中的挥发性成分，大体可分为醇、醛、醋、酚、有机酸和呋喃酮等。其次为不挥发性醋类，如脂肪酸乙醋等