2023年贵州省面点师初级预测题目（含答案）一、判断题(20题)1.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确B.错误2.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。A.正确B.错误3.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确B.错误4.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确B.错误5.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A.正确B.错误6.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A.正确B.错误7.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确B.错误8.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确B.错误9.人体是寄生虫的宿主。A.正确B.错误10.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确B.错误11.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确B.错误12.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确B.错误13.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确B.错误14.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确B.错误15.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确B.错误16.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确B.错误17.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确B.错误18.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确B.错误19.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正确B.错误20.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A.正确B.错误二、单选题(50题)21.擀制混酥面团时，应做到()。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤22.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多24.乳制品可()能力。A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力25.()毛利率应从高。A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%27.不会造成砷中毒的是()。A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷28.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法29.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况30.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务31.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.832.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品33.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食34.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢35.炸酱面的酱要炸()。A.香B.透C.稀D.稠36.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率37.下列点心不属于混酥类的是()。A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排38.切酥皮类的糕点应选用()。A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A.1种B.2种C.4种D.3种40.粥的风