八大菜系的营养之处美食小吃文化中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响的当属人们常说的“八大菜系”，即鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽。尽管从原料、调味、烹饪方法上来说，每个菜系各有各的风格，各有各的精致，但有一点是相同的：都注重疗养。那么，八大菜系的营养价值有何不同呢？徽菜用炖煮留住浓香-n,I.l*d$Z+H5]*?9I在上海菜、江苏菜、浙江菜甚至山东菜中，都可以找到徽菜的影子，这是因为徽菜曾因纵横天下的徽商而鼎盛一时。徽菜由皖南、沿江和沿淮三个地方风味组成。皖南菜是安徽菜的主要代表，它最早发源于黄山麓下的歙县，后来随着“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨等特产的集散转移到屯溪。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。7F;A7B9a%U3t1_徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。因此，患有高血压、高血脂、冠心病等疾病的人，最好少吃徽菜，或是选择其中的汤菜、炖菜食用，避免因油脂摄入过多而导致血管阻塞。此外，徽菜也不适合老年人食用，老年人肠胃功能较弱，摄入过多的油脂可能会导致消化不良。2m.q0e*Q/y#s3J$~B5h徽菜中有不少利用食物自然霉变后的特殊味道，调味烹制而成的奇香无比的菜肴。如著名的臭鳜鱼、臭豆干等，成为徽菜一大特色。这些天然霉变发酵的食物中含有丰富的氨基酸，对人体颇有益处。但食用时一定要彻底加热，以免引起腹泻等不适。8x&J#N:Q&I5]-L豆腐是近年来颇为人们所称道的一种健康食品，含有较多的蛋白质、钙质，热量却极低，对预防骨质疏松和缓解失眠都有一定的效果，非常适合老年人食用。淮南是中国豆腐的发源地，安徽菜中的豆腐菜也是一大特色，多种烹饪方法应用于不同的豆腐，组合成口味丰富的豆腐菜肴，让南北食客充分享受豆腐的美味与营养。徽菜中著名的豆腐佳肴有：八公山豆腐、瓤豆腐、家乡豆腐、毛豆腐等。%B4k}-o(k-z*`!m"L/`徽菜中的竹笋类菜也很多，特别是运用传统特色技法，炖、烤成的笋干菜更是美味可口。据分析，春笋中含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素Bl、维生素C以及钙、磷、铁等成分。吃些竹笋不仅可适当增加营养，而且有促进肠道蠕动、帮助消化、化积食、防止便秘之功，对于减肥也有很大的帮助。由此，徽菜技法烹制的笋干类菜肴，已经被越来越多的人所接受，从过去穷人的家常菜上升为现代营养佳品了。苏菜爱上火的人多吃w江苏素有“鱼米之乡”之称，海、江鲜十分丰富，水产禽蔬一年四季不断应市，为烹饪发展提供了优越的物质条件。苏菜中以淮扬菜最具代表性，在国内外影响都很大。;uA:w$c:\"z0B苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长。2]"l!k8^(z,P苏菜所选用的海鲜、江鲜类原料新鲜、丰富，含有多种维生素和优质动物蛋白，又富含不饱和脂肪酸，既可为人体提供足够的营养，又避免了因脂肪摄入过多而发胖。与新鲜时蔬搭配，苏菜的鱼肉禽蛋发挥了很好的滋养一方的作用，达到了营养的均衡。i'l#p2|9D.~6k$k8A-c以苏菜擅长烹制的鸭菜为例。鸭肉营养价值很高，含有较多的B族维生素和维生素E，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也很高。鸭肉尤其适合夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭属水禽，性寒凉，根据中医“热者寒之”的治疗原则，它特别适合体内有热、上火的人食用。低热、虚弱、大便干燥和水肿患者吃鸭肉最为有益。此外，鸭血具有补血、清热解毒的功效；鸭蛋具有滋阴补虚、清热润燥的功能。5@;U7v8F9x+R-p5T&o此外，苏菜中有不少应季的叶类、根类菜用原料，人们一般只吃当地生产的、最新鲜的菜，过季不再食用。这类菜大多药食兼用，具有多种祛病强体的功效。$q0^"~[+H,g0y5s川菜麻辣最能促进食欲人称天府之国的四川，自然条件得天独厚，使川菜有着取之不尽、用之不竭的天然烹饪原料。这也是川菜在八大菜系中独树一帜，历史悠久的重要原因。“一菜一格、百菜百味”是川菜系最大的特点，由于川菜所取的原料大都很普通，价格又较低，所以川菜理所当然成为了全国百姓心中的“第一菜”。$V6T7L4v#`(f&Z%F川菜的复合味是八大菜系中最多的。据统计，川菜在麻辣、鱼香等主要特色味的基础上，经精烹巧配，可以调出几十种各具特色的复合味。味别之多，调制之妙，堪称中外烹饪技艺之首。5^+i+P.T5S)u"?其中最为人们称道的，当属麻辣味型。包括麻辣、红油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、鱼香、陈皮、怪