浙00980#烹饪原料学（二）第页共NUMPAGES4页全国2012年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码:00980一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.AA级绿色食品生产过程中需要的过渡期是()A.1年B.2年C.3年D.4年2．烹饪中油脂的加热温度一般应控制在()A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右3．国产鲍鱼质量最优的是()A．大连鲍B.烟台鲍C.台湾鲍D.海南鲍4．畜类的肌肉组织中，质量最好的是()A．坐臀肉B.夹心肉C.大腿肉D.里脊肉5．家畜类中属于世界性烹饪原料的是()A．猪肉B.羊肉C.牛肉D.马肉6．下列禽制品中属于腌腊制品的是()A．德州扒鸡B.南京板鸭C.北京烤鸭D.南京盐水鸭7．禽蛋蛋白中含量最多的蛋白质是()A．半白蛋白B.卵黏蛋白C.卵球蛋白D.卵白蛋白8．著名菜肴“霸王别姬”的主料是()A．金龟B.山瑞C.青蛙D.甲鱼9．制作杭州名菜“西湖醋鱼”的主料是()A．鲤鱼B.草鱼C.鲫鱼D.鳙鱼10．素有“翅中之王”称号的鱼翅是()A．犁头鳐鱼翅B.鲨鱼荷包翅C.尖齿锯鳐鱼翅D.鲨鱼脊翅11．曾被乾隆皇帝称为“天下第一鲜”的软体动物类原料是()A．蚶子B.江珧蛤C.文蛤D.青子12．头足类软体动物中具有10条腕的品种是()A．鱿鱼B.柔鱼C.短蛸D.长蛸13．下列粮食类原料中，属于蓼科作物的是()A．燕麦B.荞麦C.粟D.小麦14．百叶属于()A．米制品B.面制品C.豆制品D.淀粉制品15．蔬菜中的淀粉是属于()A．糖类B.维生素C.蛋白质D.矿物质16．下列蔬菜中，原产地为地中海沿岸的是()A．芫荽B.荠菜C.甘蓝D.菠菜17．味精的第三代产品是()A．普通味精B.特鲜味精C.强力味精D.复合味精18．下列不含豆类原料的调味酱是()A．黄酱B.豆瓣酱C．番茄酱D.海鲜酱19．为防止凝固后的油脂在熔化时氧化，菜油的储存温度一般宜高于()A．0℃B.3℃C.5℃D.10℃20．绿豆糕着色常用的色素是()A．姜黄素B.红曲米C.叶绿素D.胡萝卜素二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21．在三级分类中，将植物性原料按商品学的分类法可分为()A．粮食B.蔬菜C.果品D.谷类E．豆类22．下列属于我国驯化的本地猪种有()A．上海白猪B.新金猪C．东北民猪D.四川荣昌猪E．北京花猪23．下列属于硬骨鱼的有()A．大黄鱼B.石斑鱼C.鲨鱼D.海鳗E．鳐鱼24．下列属于浆果类的果品有()A．葡萄B.猕猴桃C.无花果D.橄榄E．李子25．下列属于咸味调料的品种有()A．食盐B.酱C.生姜D.酱油E．醋三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的“×”。26．必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪营养价值高低的重要标志。()27．储存植物性原料应保持80%左右的相对湿度和低于10℃的温度。()28．大红肠是我国著名的传统肠制品，风味独特，深受欢迎。()29．野禽的肉质相对于家禽来讲比较细嫩。()30．鱼皮是由各种鱼类的腹部皮加工而成的。()31．每年农历九月至十月是吃河蟹的最好时节。()32．四川泡菜是一种以乳酸发酵为主的腌菜。()33．苹果性温，有生津润肺、醒酒开胃的功效。()34．食糖在烹饪中具有增鲜、提味、收汁等作用。()35．豆油含有天然氧化剂维生素E，热稳定性好。()四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）36．动物性原料的自溶作用37．咸蛋38．燕窝39.根菜类40.化学酱油五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）41.如何根据烹饪原料的成熟度判断其品质?42.简要回答灌肠制品的品质鉴定方法。43.简要回答海蜇的食用特点。44.简要回答荞麦粉的营养特点。45.简要回答咖啡粉在烹饪中的应用方法。六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46.如何根据鱼肚的品质与营养特点合理加工开发菜肴？47.根据玉米粉的营养特点分析其在实践中的应用。