九本章主要内容第一节:食品微生物质量和安全性指标第二节:食品质量管理与控制体系第一节本节主要内容：一、食品质量安全概述二、食品的微生物质量三、食品微生物质量指标四、食品微生物学指标五、食品微生物安全性指标六、用微生物作为食品质量控制的标准一、食品质量安全概述1.2影响食品质量安全的因素有害的微生物和寄生生物生物毒素霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌)贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素吡咯烷生物碱类植物凝血素1.3我国食品质量安全性评价(问题)1.3.2造成我国食物污染的直接原因(源头)化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs)和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染)动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素)抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了广泛关注。(抗生素)1.3.3安全因素对我国食品出口贸易的严重影响1999年8月至2002年9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻。茶叶因农药残留问题出口多国受阻。输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。1.3.4我国农产品标准监测手段相当落后对农产品的农药残留、兽药残留以及种子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的准确性乃至真实性。此外由于发达国家人为的设置“绿色技术壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标的标准限量偏高。以上事件和数据说明：食品质量安全关系着人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。不断出现的安全事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注的一个焦点。我国要针对食品安全存在的关键问题，研究开发食品安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测与评价体系。通过项目实施，建立食品安全生产示范区初步构建我国食品安全科技支撑体系，满足对食品安全保障和食品进出口贸易的需要。逐步建立食品认证制度。所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健全性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保安全，防止饮食引起的病害----食物性病害的知识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。本节只讨论食品卫生的微生物学问题。二、食品的微生物质量主要包括三个方面：安全性：食品必须不含病原菌及其毒素；货架寿命：不能含有较多数量的微生物；稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠的安全性和货架寿命。三、食品微生物质量指标1、定义：食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。2、食品微生物质量指标应满足：(1)在食物中能检测该微生物的存在，并可通过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。(2)微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。(3)容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。(4)在短时间内（最好在1ｄ内）可以计数。(5)该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指标：食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生物质量指标：由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。四、食品微生物学指标4.1.食品微生物学指标意义:可以反映食品的微生物质量;与食品的有效保质期有关;与由食品传播的病原菌引起的食物中毒或传染病的安全性密切相关。食品微生物学指标:用来评价食品质量;作为食品安全性综合评价的一部分;也常用于评价食品加工场所环境卫生状况。4.2.指标项目