第一章HACCP介绍学员指南SocieteGeneraledeSurveillance目录HACCP是什么?3HACCP体系的基本要求4HACCP的7个基本要点5HACCP的起源7为什么需要HACCP?8食物中毒事件10应用HACCP对企业的助益12什么是HACCP?HACCP是英文：HazardAnalysisCriticalControlPoint首写字母缩写。它是一个食品安全卫生保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。HACCP是英文:HazardAnalysisCriticalControlPoint的首字缩写食品安全卫生的保证体系HACCP的方法包括:危害与风险分析确定潜在的产品安全卫生缺陷与生产因素的关系(即，确定关键控制点)预防性控制而非应付式控制明确责任HACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和物理性危害的污染HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP是这样一个系统，它确定具体的食品安全卫生危害，并明确用于控制这些危害的预防性措施，从而最大限度地减少那些对消费者具危害性的不合格制品和服务产品出现的风险。HACCP起初主要是用于控制食品安全危害，但它可以，而且常常被用于食品质量控制的各个方面。建立HACCP体系的基础HACCP最初形成时，是通过对从原料至消费者的整个过程的各个生产环节进行系统的检验来对食品安全危害进行控制的。HACCP确定危害为;生物性的化学性的物理性的潜在的污染/损害分析生物性化学性物理性加工预制存放原料调运包装加工HACCP的7个要点法典指南确定了实施HACCP7项要点的12个步骤经过这12个步骤即可形形成一份HACCP计划，它是一份包含与产品安全或产品品质(如果必要的话)控制相关的各种重要细节的正式文件。希望将HACCP用于产品品质管理的企业可将其HACCP计划分为以下两个部分：食品安全方面(应法规要求).产品品质方面(应消费者的要求).为了便于区分，这些计划可以标以不同的颜色编号。.注:在HACCP用于食品安全时，HACCP的概念也被越来越多地用于食品品质方面，以及诸如，环保，福利，职业卫生和安全，社会道德要求和生产成本等方面。HACCP应用的逻辑过程(流程图1)(法典指南12个步骤)组成HACCP小组产品描述明确用途描制流程图现场验证流程图HACCP的7个要点列出所有潜在危害进行危害分析确定控制措施要点1确定关键控制点CCPs要点2为各CCP确定关键控制限要点3建立监控各CCP的系统要点4可能出现的偏离制定纠偏措施要点5建立验证程序要点6保存记录和文件要点7HACCP是:一个系统的方法预防性的需要团队的努力专业技术、实际经验与常理相结合一个有机的，动态的系统HACCP不是:书面文章由个别人负责HACCP的来源HACCP从何而来?P,NASA，US军队实验室,Natick–主要任务是为宇航员研究和生产安全的食品以发动机系统为基础Basedonengineeringsystem–失败模式与有效分析FailureModesandEffectAnalysis(FMEA)1960-1980质量保证原理被食品企业广泛采纳80年代的国际食品赅闻对预防性的食品安全系统的需要目前HACCP在国际范围内被广泛地应用于贸易、保险和执法。HACCP的里程碑HACCP被广泛地推广NACMCF在USA提出HACCP指南F.A.O./W.H.O.合作食品法典委员会发布指南文件欧盟关于食品卫生的法令欧盟法令的实施USDA/FDA规定HACCP用于某些食品行业的安全卫生控制，如，贝类，肉类，园艺HACCP的标准FAO/WHO下设的食品法典委员会CodexAlimentariusCommittee(1993)7项要点获国际认可不是ISO标准，但已被欧洲认证机构的技术文献所要求SQF2000–SafeQualityFood2000Code以HACCP为基础。NACMCF–美国国家食品微生物标准委员会USNatio