学习-----好资料【1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m，然后将称量瓶放入烘1箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5。取出后置有吸湿剂变h色硅胶的干燥器中，冷却后称重m，再一次继续烘0.5-1h。冷却称重，直至两2次重量差不超过0.2mg为止。四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）计算结果保留三位有效数字。五、注意事项【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。二、实验原理更多精品文档学习-----好资料食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。RCOOH＋NaOH→RCOONa＋HO2三、实验材料及仪器果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。四、实验步骤准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。加30mL水及2滴1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。记录消耗体积(V1)。同一被测样品须测定两次。五、计算总酸按式(1)计算:c×V×K1X（%）=────────×100…………………………(1)V0式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;V——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;1V——试样的取样量mL;0K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为:苹果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸,0.075;柠檬酸,0.064;柠檬酸,0.070(含一分子结晶水);乳酸,0.090;盐酸,0.036;磷酸,0.049。计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果。七、允许差同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2％。实验分组：2人/组更多精品文档学习-----好资料【3】实验三柑橘皮天然果胶的制备与胶冻的制备【书P150参考】一、实验目的1.掌握果胶提取的原理2.学习胶冻制备的工艺二、实验原理果胶分三类，其基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。一般植物中的果胶甲氧基含量占全部多聚半乳糖醛酸结构中可被酯化的羧基的7％～14％。甲氧基含量高于7％的果胶称为高甲氧基果胶，即普通果胶。甲氧基含量低于7％的果胶，几乎无胶凝力，但在多价离子钙、镁、铝等离子存在时可生成胶冻。多价离子起到了果胶分子胶联剂的作用。原果胶不溶于水，主要存在于初生细胞壁中，在稀酸长时间的煮沸处理下（或与果胶酶作用），原果胶发生水解，甲酯化程度降低，苷键断裂而溶于水。根据果胶不溶于乙醇的性质，用乙醇沉淀提取果胶，最后干燥即得商品果胶。三、仪器,原料和试剂仪器:烧杯、量筒,电炉、纱布等原料:柑橘皮试剂:0.1mol/LHCl、95％乙醇、柠檬酸、蔗糖四、操作步骤（一）果胶提取1.原材料预处理：取新鲜橘皮30g,置于250mL烧杯中加水120ml，煮沸10min，使酶失活，用水冲洗后，将果皮切成细小的颗粒（约3mm）。用50℃左右的热水漂洗至无色为止(去除糖类,色素,苦味物质等非果胶成分)，用四层纱布挤干。2.酸水解萃取：将处理好的皮渣放入烧杯中，加入0.25％的HCl60ml，以浸没果皮为度，煮沸15min，趁热用四层纱布过滤，挤干，弃去废渣，滤液再过滤一次。3.醇沉：滤液冷却后，调节pH至3～4，在不断搅拌下缓缓加入2倍量的95％乙醇,用玻璃棒搅匀后静置10min,待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，用滤纸吸去水分，滤渣即为粗制果胶。（二）胶冻制作果胶为亲水胶体，pH2.0～2.5，蔗糖含