海产品加工篇一：海产品加工海产品加工一、海产品加工现状我国是世界上水产品加工比拟兴旺的国家，而且是世界上唯一的一个水产品养殖量超过捕捞量的国家，但是养殖主要集中在淡水领域，随着养殖育种技术的打破，近几年海产品的产量也在逐年上升。尤其是沿海省份和城市，如浙江舟山、福建晋江、江苏连云港、山东烟台、威海等，都是海产品养殖、加工比拟兴旺的城市。在浙江舟山，海产品加工和贸易是当地的根底产业，构成了从养殖、加工、贸易、流通完善和成熟的产业链；福建晋江的紫菜加工不管是产量依然加工技术在全国都名列前茅，烟台、威海的名、特、贵加工比拟有优势。结合目前我国和烟台地区的海产品加工情况，能够把这些水（海）产品分为如下几个大类：（一）鲜活产品鲜活产品目前是水产品（海产品，不包括生鲜加工产品）的主要消费方式，具2008年国家数据中心统计，我国2008年鲜活水产品的消费量占总产量的40%左右（包括出口），说明在消费者的心中，新鲜是一个主要的妨碍要素。从目前的情况来看，鲜活产品主要集中在中低端水产品市场，淡水产品主要是四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等品种，还有少数名贵鱼类。海水产品重要集中在贝类、虾类、鱼类、海带、紫菜等品种。关于鲜活产品来说，妨碍销售最重要的要素确实是价格和新鲜程度。由于这方面和企业的加工、贸易关系不大，不再赘述。（二）加工制品加工制品占到海产品加工的80%以上，详细如二所述。二、海产品加工技术1、生鲜制品：目前国内的生鲜制品主要供出口需要，主要出口美国、欧盟、日韩、台湾等国家和地区。我国的生鲜加工是从改革开放以后渐渐开展起来的，在90年代左右逐步开展装大，目前已经构成了比拟成熟的加工方法和配套设备。妨碍生鲜制品的主要要素有：（1）、工人的纯熟程度：加工的效率、质量的好坏、卫生情况（2）、温度：主要冷却方法分为气冷、水冷主要代表品种：鱼片、鲜贝丁、鱿鱼头、足等2、干制：干制品是水（海）产品最早的加工方式，直到目前干制也是早常见的加工方式，但是随着科学的开展，干制方法也有了长足的进步。干制品按其枯燥之前的前处理方法和枯燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和调味干制品等。，由于产品品种多，风味各异，可加工成各种休闲食品，携带方便，是比拟受消费者欢迎的一类产品。干制方法（详细方法不述）（1）、日光枯燥法（2）、热风枯燥法（3）、冷风枯燥法（4）、冻干法（5）、焙干法主要代表品种：风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、鱼翅、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等3、腌制：水（海）产品腌制品也是具有悠久历史的加工保藏方法之一，也是我国20世纪50-60年代保藏水产品的主要手段。随着科学的进步和腌制方法的开展，使腌制品具有了独特的风味和口感。腌制的作用主要表现为两个方面：一是防腐作用，这是由于某些腐败细菌对食盐有比拟强的敏感性，当食盐浓度到达10%—30%时，大多数腐败细菌遭到抑制。二是改善口感和口味：①蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳；②在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味；③肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络构造发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；④由于参加的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。腌制方法（详细方法不述）（1）、干腌法（2）、湿腌法（3）、混合腌渍法主要代表品种：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等3、熏制熏制是用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏功能和特有的风味色泽的加工法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝聚堆积在制品外表和渗入近外表的内层，从而使熏制品构成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。熏制不仅仅具有改善口味的特性，熏制过程中产生的酚类、醛类和酸类对微生物的生长还有抑制造用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因而鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的枯燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还开展了快熏、电熏等改良方法，但还缺乏以代替传统烟熏法。熏制方法：（详细方法不述）（1）、冷熏（2）、温熏（3）、电熏主要代表品种：熏鲑、熏鳗，熏鲱、熏乌贼、罐装熏制品等4、鱼糜鱼糜是将原料鱼经是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并参加抗冻剂冻