餐饮服务管理--餐饮服务实训教程目录TOC\o"1-3"\h\z\uHYPERLINK\l"_Toc171236636"第一部分理论篇PAGEREF_Toc171236636\h1HYPERLINK\l"_Toc171236637"第一章餐饮服务与管理概述PAGEREF_Toc171236637\h1HYPERLINK\l"_Toc171236638"第一节餐饮业发展概况PAGEREF_Toc171236638\h1HYPERLINK\l"_Toc171236639"第二节餐厅设立及菜单设计PAGEREF_Toc171236639\h5HYPERLINK\l"_Toc171236640"第三节餐饮服务与管理PAGEREF_Toc171236640\h19HYPERLINK\l"_Toc171236641"第二章餐饮服务从业人员素质要求PAGEREF_Toc171236641\h27HYPERLINK\l"_Toc171236642"第一节餐厅服务员应具备的素质PAGEREF_Toc171236642\h27HYPERLINK\l"_Toc171236643"第二节餐厅服务人员的礼貌服务PAGEREF_Toc171236643\h31HYPERLINK\l"_Toc171236644"第三节餐厅服务人员的主要岗位及职责PAGEREF_Toc171236644\h46HYPERLINK\l"_Toc171236645"第二部分实训篇PAGEREF_Toc171236645\h50HYPERLINK\l"_Toc171236646"第三章餐厅服务日常技艺PAGEREF_Toc171236646\h50HYPERLINK\l"_Toc171236647"第一节托盘服务PAGEREF_Toc171236647\h50HYPERLINK\l"_Toc171236648"第二节餐巾折花服务PAGEREF_Toc171236648\h56HYPERLINK\l"_Toc171236649"第三节摆台服务PAGEREF_Toc171236649\h67HYPERLINK\l"_Toc171236650"第四章餐厅服务席间技艺PAGEREF_Toc171236650\h78HYPERLINK\l"_Toc171236651"第一节斟酒服务PAGEREF_Toc171236651\h78HYPERLINK\l"_Toc171236652"第二节上菜、分菜服务及撤换餐用具服务PAGEREF_Toc171236652\h85HYPERLINK\l"_Toc171236653"第三节中餐服务程序及技能PAGEREF_Toc171236653\h94HYPERLINK\l"_Toc171236654"第四节西餐服务程序及技能PAGEREF_Toc171236654\h103第一部分理论篇第一章餐饮服务与管理概述[本章学习目的]1、掌握餐饮业的发展历史和现状；2、掌握餐厅的种类和设立方法；3、重点掌握菜单设计的方法；4、掌握餐饮服务与管理的基本内容。餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮管理是以目标市场为对象，以产品风味为中心，以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的的管理活动。餐饮管理的目的是使企业的等级、规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应，以提高餐饮服务质量，增强企业竞争力。第一节餐饮业发展概况餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力的高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。一、餐饮业的发展历史中华餐饮文化博大精深。餐饮业在我国已有几千年的发展历史。近年来随着我国经济快速发展，对外开放进一步扩大，餐饮业急速发展.已经成为一个与人民群众生活密切相关的、潜力巨大的朝阳产业。考古发现，早在夏商周三代，我国餐饮业已发展成为独立的行业；汉代与西域的交往更是促进了餐饮业的发展；唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模；晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件，便有「驿站」的設置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传送工作，其实这就是中国餐饮业的雏型。中国从史前时代的生食到发现食物可以熟食后，餐食烹调一直不断在变化。餐饮业真