会计学细节决定成败(chéngbài)成本领先，细节主义立即(lìjí)执行！课程(kèchéng)目的：了解(liǎojiě)控制控制(kòngzhì)体系控制(kòngzhì)体系的重要性：设置(shèzhì)标准控制(kòngzhì)的原则餐饮成本(chéngběn)的构成餐饮成本(chéngběn)的类型餐饮(cānyǐn)成本的特点4、成本控制(kòngzhì)各环节餐饮成本控制(kòngzhì)体系的内容包括：有效的采购控制要精确地制定出食品和饮品的质量要求(yāoqiú)：货品等级规格包装品牌产地价格采购流程化管理出具产品(chǎnpǐn)标准----采购部择商----评商（群体）----进一步竟价----定商----签署合同----执行合同----阶段性评估采购(cǎigòu)原则依据菜单进行采购(cǎigòu)确定采购(cǎigòu)规格确定配料内容明确价格和质量选定供应商名单取得优惠和折扣明确采购(cǎigòu)权力与责任采购(cǎigòu)活动示意图：酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题(wèntí)都会在细节上找到其理由。确定采购(cǎigòu)数量时需考虑的因素：如何(rúhé)选择供应商？采购业务(yèwù)中的职务分离第二(dìèr)、验收控制验收(yànshōu)人员要求食品成本(chéngběn)控制月食品成本(chéngběn)率公式：月食品成本(chéngběn)率=食品成本(chéngběn)控制第三(dìsān)、储存控制仓库(cāngkù)管理第四、申领(shēnlǐnɡ)发放管理“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须(bìxū)改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细……——细节(xìjié)的实质原材料采购(cǎigòu)厨房作业(zuòyè)流程生产环节(huánjié)控制初步(chūbù)加工和切配、烹调食品名称生产(shēngchǎn)环节标准化生产(shēngchǎn)第六、服务(fúwù)控制服务(fúwù)控制传菜控制(kòngzhì)销售(xiāoshòu)控制增加(zēngjiā)顾客人数二、地理位置：三、价格：一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便(yǐbiàn)制定能获高利润的售价。四、装饰(zhuāngshì)：五、菜肴分量：六食品质量七、服务(fúwù)水平：各类餐厅提供的服务(fúwù)不同，不同的餐厅要有相应的服务(fúwù)内容和规程；顾客在不同的场合对服务(fúwù)有不同的要求管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务(fúwù)者给予满足八、菜肴种类–要考虑设备、厨房技术、成本等影响(yǐngxiǎng)顾客的购买行为：影响(yǐngxiǎng)顾客的购买行为：确保(quèbǎo)从销售活动中获得应有的营业收入：食品(shípǐn)销售和服务控制中心(zhōngxīn)厨房的成本控制中心厨房控制(kòngzhì)的优点减少(jiǎnshǎo)餐具损耗的措施一、洗涤部餐具的洗涤标准(biāozhǔn)和程序：二、荷台三、传菜部四、服务员五、撤餐中的破损(pòsǔn)六、撤餐后的保存(bǎocún)撤餐的破损由洗涤部检查。七、洗涤(xǐdí)厨房成本控制(kòngzhì)技巧策略四、制定(zhìdìng)完善的原材料采购标准九、矩阵(jǔzhèn)图推销控制成本十、进货--有贵的不买贱的十一、质检--洗菜的检查择菜的十二、特殊档口推销(tuīxiāo)控制成本十三、做餐饮最高境界—”零库存”十四、“个吃菜”推销(tuīxiāo)控制成本十五、根据市场规律购买特殊原料/