2022年职业资格——中式烹调技师模拟考试1、(判断题)餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应面狭窄的不足参考答案：错误2、(判断题)打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。参考答案：正确3、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。参考答案：错误4、(判断题)涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。参考答案：正确5、(判断题)发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。参考答案：正确6、(判断题)朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。参考答案：错误7、(判断题)就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。参考答案：正确8、(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一参考答案：正确9、(判断题)味道是中国菜点的核心和灵魂。参考答案：正确10、(判断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。参考答案：错误11、(判断题)西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。参考答案：正确12、(判断题)滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。参考答案：正确13、(判断题)单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。参考答案：正确14、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。参考答案：错误15、(判断题)由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一格，百菜百味”的说法。参考答案：正确16、(判断题)油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。参考答案：正确17、(判断题)宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。参考答案：错误18、(判断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。参考答案：错误19、(判断题)莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。参考答案：正确20、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。参考答案：错误21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A22、(单选题)厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售量难以预测、单一产品的成本核算难度大、()等方面。A菜品原料的使用模糊B单一产品的成本核算难度大C生产销售的即时性D成本构成的复杂性参考答案：B23、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。A立雕围边法B端饰法C象形式D散点式参考答案：A24、(单选题)企业长期培训计划制订的出发点是()A企业当前发展目标B企业阶段发展目标C企业战略发展目标D没有限制参考答案：C25、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是（）。A梅花参B白尼参C大乌参D辐肛参参考答案：A26、(单选题)下列内容符合紫鲍特征的是（）。A品质较差B个特娇小C透明度高D个特较大参考答案：D27、(单选题)净料率一般在行业中用()表示。A块B只C几分之几D折参考答案：D28、(单选题)《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。A袁枚B贾思勰C苏东坡D孟子参考答案：B29、(单选题)下列海参品种中属于刺参品种的是()A梅花参B白尼参C大乌参D辐肛参参考答案：A30、(单选题)烹调质貴管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。A出品质量管理B出品规格C对问题菜肴的处理D出品规范参考答案：C31、(单选题)所谓的“油根”特指的是（）。A鱼翅中特有的物质B鱼骨中特有的物质C鱼皮中特有的物质D鱼肚中特有的物质参考答案：A32、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。A冬瓜灯B南瓜灯C甜瓜灯D西瓜灯参考答案：D33、(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为()A商务宴会B正式宴会C鸡尾酒会D庆典宴会参考答案：B34、(单选题)店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、()烹饪表演促销。A店内服务技巧促销B优惠促销C外卖促销D全员促销参考答案：A35、(单选题)谢师宴应该是重在()的宴会A高标准消费B学生劝老师酒C师生吃喝玩乐D师生情感交融参考答案：D36、(单选题)下列品种属于广东传统菜肴的是（）。A鼎湖上素B腊味合蒸C三杯鸡D白肉火锅参考答案