浙00980#烹饪原料学（二）试题第页共NUMPAGES4页全国2005年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于()A.西域新疆B.西南湘蜀C.东南江浙D.南方闽粤2.下列不属于粮食类原料的是()A.谷类B.豆类C.果仁类D.薯类3.以下属于脂溶性维生素的是()A.维生素B1B.维生素B6C.维生素CD.维生素D4.动物性原料食用品质最好的阶段是()A.僵直阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是()A.0℃～4℃B.5℃～9℃C.10℃～15℃D.16℃～20℃6.使畜肉原料B族维生素损失最小的烹调方法是()A.红烧B.清蒸C.油炸D.爆炒7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是()A.饴糖B.蔗糖C.蜂蜜D.蛋黄液8.鸡蛋起泡性最好的部分是()A.蛋黄B.蛋白C.全蛋液D.蛋壳膜9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为()A.搭壳蛋B.靠黄蛋C.老黑蛋D.热伤蛋10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是()A.石鸡B.中国林蛙C.山瑞D.蛇11.牛蛙的原产地是()A.南美洲B.非洲C.大洋洲D.北美洲12.现存体形最大的两栖动物是()A.娃娃鱼B.金龟C.金钱龟D.中华鳖13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是()A.大黄鱼B.小黄鱼C.鲈鱼D.鲨鱼14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是()A.鲤鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鳙鱼15.以下属于洄游性鱼类品种的是()A.河鳗B.黑鱼C.鳌花鱼D.白鲵16.因存在卫生安全隐患而严禁食用的瓣鳃类动物品种是()A.泥蚶B.魁蚶C.毛蚶D.牡蛎17.为保持软体动物原料的脆嫩特性，烹饪时宜使用()A.旺火短时间烹制B.旺火长时间烹制C.中火长时间烹制D.小火长时间烹制18.食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有()A.氢氰酸B.龙葵碱C.胶黏剂D.胆碱19.根据蔬菜供食部位的不同分类，甘薯属于()A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类20.下列蔬菜中含有类似胰岛素的物质并有明显降血糖作用的是()A.胡萝卜B.番茄C.辣椒D.苦瓜21.质量最好的香菇品种是()A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁22.在一年中上市最早并被称为“水果的眼睛”的果品是()A.甜橙B.李子C.猕猴桃D.樱桃23.柑橘类果品中果皮最容易剥开的是()A.柑B.橘C.柚D.橙24.存在于柿子中并使其产生涩味的特殊化学物质是()A.芦丁B.苯甲酸C.单宁D.胆碱25.有“百味之主”之称的基本味是()A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味26.下列属于微生物膨松剂的品种是()A.小苏打B.碳酸钠C.发酵粉D.酵母菌27.在两晋时期被烧丹方士称为“苦酒”的调味料是()A.酱油B.食醋C.黄酒D.香糟28.质量最好的猪脂提炼自()A.鲜板油B.肠油C.肥膘D.骨髓29.来源于微生物的食用色素是()A.叶绿素B.红曲C.胡萝卜素D.靛蓝30.面筋的主要成分是()A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.矿物质二、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分，共5分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.烹饪原料中的水分包括自由水和束缚水，以下属于束缚水的有()A.R-HOHB.滞化水C.细胞间水D.不易结冰的水E.自由流动水32.以下属于乳制品的有()A.消毒奶B.酸奶C.奶油D.干酪E.炼乳33在广东一带俗称“三蛇”的品种有()A.眼镜蛇B.金环蛇C.百花锦蛇D.灰鼠蛇E.银环蛇34.根据国家标准，蔬菜品质检验的内容包括()A.色泽B.质地C.存放时间D.病虫害E.含水量35.下列属于植物性增稠剂的有()A.皮冻B.明胶C.蛋白冻D.琼脂E.果胶三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。36.A级绿色食品在生产过程中禁止使用任何人工合成的化学物质。()37.肉类经脱水处理后，水分活度降低，可提高其储藏性能。()38.高级营养滋补品哈士蟆油在我国古代食谱中被列为“八珍”之一。()39.毛蟹俗称大闸蟹，学名中华绒螯蟹。()40.大米的加工精度越高，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素的含量越低。(