第二章禽畜产品贮藏保鲜原理第一节肉的贮藏保鲜原理一、肉产品的化学组成及性质不同种类的牲畜，年龄，性别，及不同部位的肉其化学组成均有所不同，但最主要是在脂类含量上的差别。水分：是肉中含量最多的组成部分，不同组织中水分含量的差异很大。肉中水分的存在形式蛋白质肉是优质蛋白的极好来源，肌肉中的蛋白质约占20％。肉质蛋白包括肌原纤维蛋白，肌浆蛋白质（球状蛋白），肉基质蛋白质。（1）肌原纤维蛋白质：为结构蛋白，由丝状的蛋白质凝胶构成，是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的2/3。﹡肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，构成肌原纤维中的暗带组成部分，具有ATP酶的活性，对热很不稳定。（2）肌浆中的蛋白质：主要功能为参与肌纤维中的物质代谢。脂肪肌肉中的脂肪大多附着于肌膜上，有“蓄积脂肪”和“组织脂肪”之分。在肌肉组织成分中，脂质的含量变化最显著，畜肉脂肪在10％～90％间波动，禽、鱼类在2％～11％之间。动物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。浸出物指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，含量为2％～5％，包括含氮浸出物和无氮浸出物。（1）含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，约占1.5%，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源。（2）无氮浸出物无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，约占1%，无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸等。这些物质对肉的pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉类的保藏。矿物质畜禽肉中矿物质含量在0.8％～1.2％之间，主要有磷、钙、铁等，肉类铁的存在形式有40％左右是血红素铁，由于不受膳食因素的干扰，其生物利用率高。维生素畜禽肉类中脂溶性维生素很少，水溶性维生素（VC除外）非常丰富，如猪肉中含有丰富的B族维生素，包括核黄素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素A，其中鸡、鸭肝中的VA含量明显高于牛羊猪的肝脏；禽肉中还含有维生素E，因此在－18℃冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。二、肉产品的物理性质肉的色泽肉的色泽是指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白的比例所决定。但与畜禽的性别、年龄、肥度有关，也与畜禽的宰前状态、放血是否完全、冷却、冷冻等加工情况有关。肉的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。气味：一般生鲜肉有各自的特有气味，但气味的主要成分却属于同类物质，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。滋味：肉类烹制的时候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂和热氧化作用和硫胺素降解作用，使肉类产生出各种各样的滋味，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。而家禽所含的油脂和脂肪是与众不同的，与气味结合产生了特征的“禽肉”风味。3.热学性质（1）比热容和冻结潜热含水量越高，比热容和冻结潜热越大；含脂肪量越高，比热容和冻结潜热越小。（2）冰点随动物种类、死后存放条件及肉类所含盐分的浓度而不同。（3）热导率与温度升降的速度及肉的内部组织结构有关。肉的嫩度影响肉嫩度的因素有品种、年龄、性别、肉的部位、肌肉的结构、成分、肉脂比例、加工条件、保存时间等。肉的保水性也称为持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。影响保水性的主要因素：﹡蛋白质：肉中少量与蛋白质结合的束缚水对保水性影响不大。参与肉保水性变化的主要是游离水。水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。﹡pH值：添加酸或碱来调节肌肉的pH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在5.0左右时，保水性最低。﹡金属元素：肌肉中含有Ca、Mg、Zn、Fe、Ag、Al、Sn、Pb、Cr、Mn等多价金属元素，在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化。﹡动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。三、肉产品的成熟指动物经屠宰后，其身体内部持续的生命活动而使肉质发生变化的过程。1.肉的僵直：指动物死后其肌肉出现的肌肉伸展性消失及硬化现象。原因：﹡酶活性促进成熟过程﹡肌肉内产生乳酸、磷酸使pH值降低，导致保水性下降﹡ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少，保水性降低肌肉僵直的三个阶段：迟滞期、急速期、最后期肉的自溶：僵直期后（约1～3d），肉的水合性徐徐升高，而僵直逐渐解除的过程。原因：﹡蛋白质