2022年福建省面点师职业资格初级模拟考(包含答案)一、判断题(20题)1.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确B.错误2.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确B.错误3.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确B.错误4.人体是寄生虫的宿主。A.正确B.错误5.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确B.错误6.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确B.错误7.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确B.错误8.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确B.错误9.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.正确B.错误10.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确B.错误11.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确B.错误12.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A.正确B.错误13.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确B.错误14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确B.错误15.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确B.错误16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确B.错误17.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确B.错误18.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确B.错误19.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确B.错误20.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确B.错误二、单选题(50题)21.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅22.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况23.不准使用霉变和()的原料。A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多24.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法25.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法26.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。A.面软B.面硬C.水多D.辅料少27.下列中不科学的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C.饥渴时多饮水D.不在吃饭时大量饮水28.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器29.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡30.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A.2-3B.3-4C.4-5D.631.擀制混酥面团时，应做到()。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤32.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中33.以下不属于天然甜味剂的是()。A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精34.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器35.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A.100B.300C.500D.90036.乳制品可()能力。A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力37.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂38.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透39.下列中属于完全性蛋白质的是()。A.猪蹄B.核桃C.大米D.大