白酒工艺学白酒的贮存与老熟主要内容第一节白酒贮存容器二、血料容器用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。猪血料：猪血加石灰调制而成，半透性膜。特点：半透膜，30%vol以上就能防渗漏。造价低，不容易损坏。荆条编制大的称酒海，装5t；水泥池有10～25t。三、金属容器从陶土容器过渡到金属容器。第一步是铝制容器。腐蚀作用；金属氧化物易导致酒体浑浊；酒产生涩味。第二步不锈钢罐。不锈钢大罐，造价高，酒的老熟不如陶坛容器。四、水泥池容器材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内涂材质：1.桑皮纸猪血帖面桑皮纸、猪血、生石灰、水调成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。2.陶瓷板帖面池内壁帖陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝。3.环氧树脂或过氯乙烯涂料第二节白酒贮存过程中主要成分的变化二、化学变化主要是酒体中的呈香、呈味化合物的变化，如酸、酯、醇、醛等物质的变化。目前，研究得较多大是四大酸、四大酯、高级醇、醛等物质在贮存过程的变化。酸酯变化情况：水解反应，酯减少，酸增加！！酯的水解反应：酯的氧化反应:四大酯、酸的变化第一步是铝制容器。（2）总酯：随酒度的降低而降低，降低幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒；材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。外因：光、热(温度)和空气(溶解氧)等，均有一定的影响和作用。（1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒；酱香型酒合理的贮存期为3年以上。荆条编制大的称酒海，装5t；在同贮存期内，理化指标变化：贮存老熟是提高白酒质量的重要技术措施,也是白酒生产工艺中重要工序。老白干酒酒贮存期酒体变化：促进氧化、酯化和还原等反应,增加有机酸和酯类等,酒香气浓郁,口味醇厚。离子催化法：基酒通过吸附柱,柱内装有经过处理的硅铝比为30～80,含有的H+分别与K+、Na+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Ag+组合的阳离子ZSM-5沸石,从而达到催陈老熟的目的。离子催化法：基酒通过吸附柱,柱内装有经过处理的硅铝比为30～80,含有的H+分别与K+、Na+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Ag+组合的阳离子ZSM-5沸石,从而达到催陈老熟的目的。乳酸乙酯及乳酸变化：酯降酸升！丁酸乙酯及丁酸变化：酯降酸升！结论：浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化呈酸增加、酯减少规律，前期变化速度相对较快，后期变化速度相对较慢。贮存3年后，四大酯减少率的大小为：乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞己酸乙酯。酯减少率与酒体的酒精度有很大关系。贮存过程中酒体部分成分变化规律在同贮存期内，理化指标变化：（1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒；（2）总酯：随酒度的降低而降低，降低幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒；（3）醇类：随酒度的降低呈微量增加；（4）醛类：微量减少。光催陈:贮存过程氧化、缩合、酯化等反应的反应速率不仅仅与光照剂量有关,还取决于光照的功率密度。种类：传统容器，小口为坛，大口为缸。贮存可达到新的平衡，老熟。外因：光、热(温度)和空气(溶解氧)等，均有一定的影响和作用。pH低酯化反应易于进行。产生非传统白酒中原有的成分，影响酒的质量和改变其味感。2010-12-21离子催化法：基酒通过吸附柱,柱内装有经过处理的硅铝比为30～80,含有的H+分别与K+、Na+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Ag+组合的阳离子ZSM-5沸石,从而达到催陈老熟的目的。第二节白酒贮存过程中主要成分的变化（4）醛类：微量减少。荆条编制大的称酒海，装5t；（1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒；主要是酒体中的呈香、呈味化合物的变化，如酸、酯、醇、醛等物质的变化。荆条编制大的称酒海，装5t；（1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒；界面法：利用表层原子的活动性和活泼性,使表层分子、原子、电子直接参与和促进酒液中氧化、还原、酯化活动及分子的聚合、缩合、缔合过程,使界面层所发生的老熟陈化活动比液体深部快，人为增加器壁表面参与促进酒液老熟陈化活动的分子、原子和电子的数量,缩短自然老熟时间，达到高效老熟。密封性差，酒精容易挥发。三、贮存时间酱香型（郎酒）白酒贮存期内物质变化：结论：酱香型酒合理的贮存期为3年以上。贮存前期：香气变化期，其香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；贮存中期：味感变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满；贮存后期：风格变化期，酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。第四节白酒老熟另外，白酒老熟还与金属离子的种类、多少和酸度的大小(pH的高低)有关。如铁、铜、锰等金属